La cuisine du Poisson – Faye Levy – Fernand Chambrette – Flammarion – Juin 1994 –

Description

Fernand Chambrette a été pendant vingt-six ans le chef du restaurant « La boule d’or », place d’Aigre à Paris, renommé en France et à l’étranger pour ses spécialités de poisson et de fruits de mer. Il nous livre ici le secret de ses cuissons parfaites et son inégalable expérience, avec l’aide de Faye Levy, auteur et journaliste américaine, qui a étudié la cuisine auprès des meilleurs chefs français.

« Les poissons s’accommodent de toutes les cuisines : frits, pochés, grillés, braisés, froids, chauds ; tous les légumes les accompagnent avec bonheur ; les fruits avec modération, font bon ménage avec eux », affirme-t-il.

Après avoir expliqué comment acheter, préparer, cuire et servir le poisson, il donne 154 recettes originales et variées, de l’alose au turbot, de l’araignée de mer au pétoncle, mêlant les saveurs avec raffinement.